Syta, plovas ir kiti totorių skanėstai

Karaimų kibinai
Karaimų kibinai
© Edvard Blaževič
Totoriai ir lietuviai. Skirtinga religija, skirtingos tradicijos, ta pati žemė ir mėgstami valgiai. Vienus iš jų pasiskolinome, pervadinome savaip, kitų skonio paslaptį vis bandome perprasti. Rasa Pangonytė seka tradicinių totoriškų patiekalų kelią.

Kai XIV a. pabaigoje Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto kvietimu į Lietuvos didžiąją kunigaikštystę (LDK) atvyko pirmieji totoriai, kartu atkeliavo ir šios tautos tradicijos. 

„Lietuvos totoriai – pirmoji gausi musulmonų grupė, atsikrausčiusi į Rytų Europą. Su jų materialiuoju paveldu atkeliavo ir maitinimosi įpročiai. Per tuos 600–700 metų kai kas išliko, kai kas įgavo kitokių formų, nes reikėjo prisitaikyti prie vietos kultūros ir augmenijos, kitų sąlygų“, – sako Vilniaus universiteto dėstytoja, orientalistė, turkologė, totorių kultūros ir istorijos tyrinėtoja dr. Galina Miškinienė.

Mokslininkė apgailestauja, kad rašytinių šaltinių apie šios tautos virtuvę nėra daug: vieną kitą patarimą apie maistą tyrinėjamų rankraščių paraštėse galima aptikti, bet aiškios receptūros nerandama. Ji – žodinė, perduodama iš kartos į kartą.

Iš seniausių rašytinių šaltinių tyrinėtoja pamini XVI a. Petro Čiževskio vardu pasirašytą pamfletą „Totorių Alfurkanas“ ir XVI a. viduryje pasirodžiusį Mykolo Lietuvio traktatą „Apie totorių, lietuvių ir maskvėnų papročius“. 

„Tie šaltiniai mini apsirijimą mėsa, kad buvo populiari ožkiena“, – kalba G. Miškinienė.

reklama

Autorių minima mėsa – itin svarbi totorių mityboje. Ypač aviena, žąsiena ir jautiena. Kiaulienos islamą išpažįstančios tautos virtuvėje nėra. LDK totorių tradicijoje nėra ir kituose kraštuose mėgstamos arklienos. 

„Jei ta tradicija čia ir buvo, labai greitai išnyko“, – mano pašnekovė. Kiek žinoma, LDK žemėse apsigyvenę totoriai, skirtingai nei Rytų pasaulio gyventojai, nebegėrė kumyso (kumelės pieno), negamino jogurto. Kaip sako G. Miškinienė, prisitaikę prie vietos sąlygų jie perėmė šiam regionui būdingus produktus – sviestą ar grietinę.

Kalbėdama apie vėlesnius totorių kultūros tyrinėjimo šaltinius, mokslininkė pamini 1938 m. išleistą Stanislovo Kričinskio monografiją „Lietuvos totoriai“, kurios visas VI skyrius skirtas materialiajai totorių kultūrai.

Ji įsitikinusi, kad ilgainiui apie šios tautos virtuvę sužinosime daugiau, nes nemažai rankraščių dar neišanalizuoti. Žinias apie totorių valgius praplėstų ir tarpukario archyvai. Kaip įdomų tyrinėtojams objektą G. Miškinienė įvardija dabartiniame Vilniaus Gedimino prospekte prieš karą buvusį konditerijos fabriką. Užėjus sovietams totorius įmonės šeimininkas buvo suimtas, bet medžiagos apie jame buvusią produkciją, pašnekovės manymu, galima rasti.

Nors Lietuvos totoriai gimtąją kalbą prarado prieš 400 metų, jų atneštų patiekalų kilmę sufleruoja kai kurie buvusių LDK žemių gyventojams neįprasti pavadinimai: beliašas, čeburekas, šurpa, halma (chalva) ar džaima. Pastarasis uzbekišką duoną primenantis patiekalas totorių kultūroje yra ypatingas, iki šiol valgomas tik per tam tikras šventes ir apeigas, pavyzdžiui, laidotuves. Per laidotuvių pietus vaišinama ir saldžia ryžių koše su cinamonu, razinomis bei chalva. Skirtingai nei mums įprastas saulėgrąžų ar sezamų saldėsis, totoriškas gaminamas iš miltų, sviesto ir medaus.

reklama

Saldžiu medaus gėrimu – syta – būdavo vaišinama per šeimos šventes: vardo suteikimo vaikui šventę, vestuves, laidotuves, įbrolystės apeigas (imamui kalbant maldas, surišamos dviejų giminystės ryšio nesaistomų žmonių rankos, ir taip jie tampa gyvenimo broliais). „Sytos“ pavadinimas, tyrinėtojos aiškinimu, pasiskolintas iš baltarusių kalbos ir reiškia „prisotintas“. Tai yra vanduo, prisotintas medaus.

Patekę į naują aplinką ilgainiui modifikavosi ne tik patiekalų pavadinimai, bet ir patys patiekalai. „Balandėliai nebeturi prigimtinio pavadinimo dolma, o vynuogių lapai LDK žemėse pakeisti kopūstų lapais“, – pasakoja VU dėstytoja.

Lietuviškais kartais pavadinamų koldūnų pirmtakas – totoriškas kondumas. Šio patiekalo įdaras, kaip ir kibinų bei mėsiškų pyragų, privalo būti kapotos mėsos. Jos paruošimas kapojant, kaip ir vytinimas, taip pat yra totorių nuopelnas. Jiems turėtume būti dėkingi ir už skilandį.

Per šimtmečius smarkiai modifikavosi ir populiarusis šimtalapis. G. Miškinienės aiškinimu, pyrago pavadinimas nėra tiurkų kilmės. Esą totoriams praradus gimtąją kalbą jis gavo iš rusėnų kalbos kildinamą vardą „perekačevnik“ (nuo žodžio „kočioti“). Įdomu tai, kad pyragas nebuvo saldus, jis įdarytas mėsa. Iš Baltarusijos atkeliavusiame variante įdarui naudojama ne tik mėsa, bet ir bulvės. 

„Aš kilusi iš Aukštaitijos krašto, pas mus bulvių įdaro niekada nebuvo. Nebent varškė, varškė su razinomis, aguonos“, – šimtalapio variacijas pateikia pašnekovė.

reklama

Mėsa įdaryti tešlos gaminiai, tokie kaip beliašai, čeburekai, koldūnai ar kibinai, yra tai, ką, G. Miškinienės nuomone, puikiai moka gaminti visos iš tiurkų kilusios tautos. Nors kibinai dažnai laikomi karaimų nacionaliniu patiekalu, anot jos, tai bendras tiurkiškas pyragaitis: „Pailgos formos koldūnai, kibinai, čeburekai parodo bendrą kilmės lauką.“

Pašnekovė pabrėžia, kad kai kurie totoriški patiekalai Lietuvoje atsirado palyginti neseniai, sovietmečiu, kai čia atsikėlė totorių iš kitų Sovietų Sąjungos šalių: „Jie atėjo ir papildė jau buvusią tradiciją.“ 

Atsirado tokių patiekalų, kurių Lietuvos totoriai jau nebegamino, net jų pavadinimai buvo išnykę. Pavyzdžiui, pyragaičiai su mėsa ar saldumynas čiak čiak.

Lietuvių mėginimus kopijuoti tradicinius kaimynų patiekalus tyrinėtoja vertina atsargiai – tai pavyksta vienetams. Kodėl taip nutinka, galima tik svarstyti: gal neteisingai gaminama, o gal taupant imami prastesni produktai. Todėl, norint paragauti tikrų totoriškų patiekalų, mokslininkė pataria vykti į totorių bendruomenes ir akcentuoja, kad ši tauta garsėja svetingumu.

Akivaizdu, kad gyvenant kartu kai kurios tradicijos susipynė, ant mūsų stalų atsirado nuo kaimynų nusižiūrėtų patiekalų, ant totorių stalų – barščių, kopūstų sriuba ar mūsų kraštui būdinga juoda ruginė duona. Vilniaus apskrities totorių bendruomenės pirmininko pareigas einanti G. Miškinienė pasakoja, kad Lietuvoje padirbėjusiems ir pagyvenusiems turkų lektoriams šis kepinys – geidžiamiausios lauktuvės vykstant į svečius.

reklama

Sertifikavo 10 patiekalų

Šalia Vilniaus įsikūrusio Nemėžio totoriai didžiuojasi – jie vienintelė Lietuvos totorių bendruomenė, turinti tautinio paveldo produkto sertifikatą. Sąraše – 10 patiekalų. Ateityje jį numatoma papildyti.

Kaip sako Tairas Kuznecovas, Nemėžio totorių bendruomenės pirmininkas, sertifikatas reiškia, kad dalis tradicinių totoriškų patiekalų dabar yra saugūs. Įmonių, norinčių pasisavinti šimtalapį, koldūnus ar kibinus, jo žodžiais, yra nemažai. T. Kuznecovas kategoriškai nesutinka, kad Lietuvoje taip mėgstami kibinai – tradicinis karaimų valgis. Esą totorių kalboje yra net tiesioginis žodžio „kibin“ vertimas – „šieno kupeta“. Taip pat tai galėtų reikšti ir kalno pavadinimą.

reklama

Bendruomenės pirmininkas pasakoja, kad tradicinius totoriškus patiekalus jie didžiuodamiesi pristato įvairiose mugėse, parodose ar renginiuose. Visur didžiulio susidomėjimo sulaukia ne tik kibinai, koldūnai ar šimtalapiai, bet ir didžiuliuose puoduose (kazanuose) verdamas plovas ar šurpa sriuba.

Netinginčius išvažiuoti iš Vilniaus jis kviečia į Nemėžio totorių kultūros centrą, kur iš anksto susitarus galima paragauti totoriškų patiekalų. Pageidaujama, kad atvyktų ne mažiau nei 15 žmonių grupė. Kai kurių šaldytų valgių (koldūnų, čeburekų) iš anksto galima užsisakyti ir į namus. T. Kuznecovas įspėja, kad norint per šventes pasilepinti tikru šimtalapiu užsisakyti jį reikia prieš du mėnesius – toks populiarus šis gardėsis.

Šimtas paslapčių
reklama

Į kitų tautų bandymus gaminti tradicinį totorišką šimtalapį Nemėžio bendruomenės narė, kulinarė Lilija Blaževič žiūri filosofiškai – rankos juk visų vienodos. Vis dėlto sutinka, kad vien tik jų neužteks, nes totoriai turi savų, iš kartos į kartą perduodamų paslapčių, kurių niekam neatskleidžia.

Į pyragą, jos teigimu, neįdėsi ir bet kokių produktų. „Mes esame išbandę ir atsirinkę tik tam tikro gamintojo cukrų, tik tam tikrus miltus. Nededame bet kokių turimų produktų, nes išeis ne taip“, – tvirtina ji. Kulinarė įsitikinusi, kad dažnam gamintojui koją pakiša bandymas sutaupyti. Ji kategoriškai nusiteikusi ir prieš sviesto keitimą margarinu.

Šimtalapis – daug laiko ir jėgų reikalaujantis skanėstas. Vieną pyragą L. Blaževič kepa 3–4 valandas. Vien tešlą minko pusvalandį.

„Juokauju, kad reikėtų žingsniamačiu išmatuoti, kiek nueinu aplink stalą tampydama tešlą. Skaičiuojama kiekviena minutė. Reikia žiūrėti, kada ištraukti, kada atidengti, kada uždengti pyragą. Kad nieko neužmirščiau, viską rašau ant lapukų“, – šimtalapio kepimo procesą atskleidžia moteris. 

Nors nuo darbo paskausta rankas, kepėja technikos nepasitelkia – viską daro rankomis, nes „nuo jų tešla gauna šilumos“. O proceso metu, kaip pati sako, galvoja apie kiekvieną žmogų, kuriam skanėstas bus skirtas.

reklama

Svajoja apie socialinį verslą

Keturiasdešimt Totorių kaimo totorių bendruomenėje šiandien – kiek daugiau nei 100 žmonių. Nors bendruomenė nedidelė, čia visada laukiami norintys susipažinti su jos tradicijomis bei kulinarijos paveldu.

Tiesa, oficialaus leidimo gaminti ir pardavinėti maistą šio kaimo gyventojai dar neturi. Fatima Buinovska, kaimo totorių bendruomenės pirmininkė, sako, kad jį tikimasi gauti šalia bendruomenės namų pastačius namelį ir jame įrengus virtuvę. Tuomet vietoje pagamintus patiekalus būtų galima pardavinėti. Taip atsirastų lėšų F. Buinovskos sumanymui įgyvendinti – gaminti ir išvežioti šviežią maistą seniems, sunkiai savimi gebantiems pasirūpinti kaimo žmonėms. Ne tik savos bendruomenės nariams, nes kaime draugiškai sugyvena visi. 

reklama

Ne vienos kulinarijos knygos bendraautorė F. Buinovska dalijasi tradicinių koldūnų ir plovo receptais, užrašytais tautiečių iš Lenkijos iniciatyva išleistoje knygoje „Kuchnia tatarska“ („Totorių virtuvė“).


Edvardo Blaževič nuotr.

Koldūnai

Tikrus koldūnus būtina lipdyti rankomis. „Anksčiau mamos ir močiutės merginoms griežtai drausdavo tešlą kočioti. Grasindavo nagus nukapoti“, – juokiasi F. Buinovska. Dabar, kai nėra laiko, ir pati prisipažįsta tešlą kočiojanti. Lipdymą rankomis palieka vyresnėms, daugiau laiko turinčioms moterims. O užraityti dailų kraštelį neva moka visi, net vyrai. Tradiciškai totoriški koldūnai patiekiami su krienais.

reklama

TEŠLOS SUDEDAMOSIOS DALYS:

  • 1 kg miltų,
  • 1 kiaušinis,
  • šilto vandens,
  • žiupsnelis druskos.

ĮDARUI:

  • 1 kg mėsos (paprastai riebios avienos su jautiena),
  • 2 vidutinio dydžio svogūnai,
  • žiupsnelis druskos,
  • žiupsnelis pipirų.

PARUOŠIMAS: į miltus su kiaušiniu įpilkite šilto vandens ir užminkykite tešlą. Peiliu smulkiai sukapokite mėsą bei svogūnus. Pagal skonį į įdarą įberkite druskos ir pipirų. Iš tešlos suformuokite kamuoliukus ir ištampykite mažus blynelius. Į blynelio vidurį dėkite šaukštelį įdaro. Tešlos kraštelius sulenkite ir užlankstykite formuodami mažus „dantukus“. Koldūnus virkite pasūdytame vandenyje.

reklama


Edvardo Blaževič nuotr.

Plovas

Pagal legendą ryžių ir mėsos patiekalą sukūrė Čingischanas. Prireikus pamaitinti karius, jis liepė virėjams į didelį kazaną sunešti viską, ką turi. Lauke ant ugnies verdamas plovas reikalauja jėgos, todėl jį gaminti – vyrų darbas.

SUDEDAMOSIOS DALYS:

  • 500 g riebios avienos,
  • 500 g taukų (avienos, jautienos) ar aliejaus,
  • 3 stiklinės ryžių,
  • 3 dideli svogūnai,
  • 3 morkos,
  • 200 g mėsos sultinio,
  • 6 stiklinės vandens,
  • žiupsnelis pipirų ir druskos.

PARUOŠIMAS: mėsą supjaustykite gabaliukais ir apkepkite išlydytuose taukuose. Pridėkite susmulkintų svogūnų, šiaudeliais pjaustytų morkų, įberkite prieskonių ir 10–15 minučių pakepkite. Įpilkite 6 stiklines vandens, suberkite švariai išskalautus ryžius. Virkite ant didelės ugnies, kol vanduo išgaruos. Tuomet supilkite sultinį ir iš ryžių suformuokite kalvelę. Jos viršuje padarykite duobutę, sumažinkite ugnį, puodą uždenkite ir virkite dar 20 minučių.