„Laimingų sūrių“ gamintoja Stankeviča: sūrio festivalis yra kaip sūrininkų Kalėdos vidurvasary

Laima Stankeviča
Laima Stankeviča
© Paulius Peleckis

„Ne pasitikėjimas vertė tęsti veiklą, o geras Frederico Gobino, – „Laimingų sūrių“ gamintoja Laima Stankeviča pamini prancūzų pieno produktų gamybos konsultantą, mokiusį daugelį smulkiųjų Lietuvos sūrininkų, – spyris į užpakalį. Kai jis pasakė, kad mano sūriai „nelabai valgomi“, buvau šokiruota. Juk buvau tikra – mano sūriai nuostabūs, jie visiems patinka. Tada užsispyriau pagaminti tikrai gerą sūrį, kurį vertintų ne tik saviškiai, bet ir profesionalai. Užsispyrimas sužinoti daugiau, padaryti geriau ir įvėlė į sūrininkystę.“

„O čia erdvė, čia laisvė! Pats sau karalius esi“

Laimingus sūrius, kaip pristatote savo inteneto puslapyje, gamina laimingi žmonės. Atrodo, sūrininkystė – vien laimė ir džiaugsmas. Ar tikrai taip yra?

Dabar bijau romantizuoti, nes man tada sako, kad kalbu netiesą, juk romantikos čia ne tiek daug, – prisipažino viena Sūrių festivalio Druskininkuose dalyvių. Šį šeštadienį, rugpjūčio 12-ąją, festivalis vyksta ketvirtą kartą. –

Man tai yra džiaugsmas būti gamtoje, dirbti su gyvuliais. Didesnės palaimos vasarą nerandu, kai lyginu save su draugais, kurie sėdi ofisuose su kondicionieriais.

reklama

Dar pamenate, kada pati biure sėdėjote?

Oi, prisiminus šiurpas pereina kiekvienąkart. Anksčiau dirbau su pardavimu. Paskutinė mano darbovietė buvo didmenine kosmetikos prekyba užsiimanti įmonė, ten buvau kelių parduotuvių direktore.

Mano vasaros iš tikrųjų buvo parduotos. Jų nematydavau, nes dirbdavau nuo aštuonių iki aštuonių ir ilgiau. Nepastebėdavau, kai dienos trumpėja, neaktualu, koks oras lauke, ar lietus, ar saulė. O dabar viską matau ir viskas svarbu.

Ar esate kilusi iš Varėnos rajono, Damononių kaimo, kad čia apsistojote ir sūrius gaminti pradėjote?

Esu iš Vilniaus. Iš pradžių nutekėjau į Rygą, ten gyvenome su vyru Nikolajumi. Po to kraustėmės arčiau Lietuvos, užsimanėm gyventi kaime. Persikėlėm į Bauskę, jau tada turėjom ūkelį, po to lietuvių sūrininkai parsikvietė mus į Varėnos rajoną. Tai su visu „taboru“ ir persikraustėm – avimis, šuninimis, katėmis.

Kas taip kaime paviliojo, kad miestiečiai nusprendė ten keltis?

Paviliojo daug dalykų, gal svarbiau, kas atgrasė gyvenant mieste, – amžini kamščiai, smogas, kaitra daugiaaukštyje, kuriame gyveni. Gyvenau Šv. Stepono gatvėje, atrasti vietą mašinai pasistatyti kaskart būdavo iššūkis. O čia erdvė, čia laisvė! Atvažiavai, po kuria liepa norėjai, pastatei. Pats sau karalius esi.

Kodėl sūrius pradėjote gaminti, ar vyras tą jau darė ir Jus įtraukė?

Mes abu miestiečiai, rezgėme verslo planus, skaičiavome. Galvojome įvairiausiais verslais užsiimti, iš ko galėtume gyventi. Iš pradžių mąstėme apie mėsinius galvijus, bet kai reikėjo nudobti pirmą avį, supratome, kad tikrai tuo neužsiimsime. Kol išaugini gyvulį, jį globoji, pripranti.

O sūrius mes abu tiesiog labai mėgstam. Kai pabandėm juos daryti, „užsikabinom“. Kuo toliau, tuo labiau. Pradėjome rimtai sūrius gaminti.

reklama

Vadinasi, pradžioje viskas buvo „nerimtai“?

Iš pradžių pas mus ne kiek sūrininkystė klestėjo, kiek vištų ūkis, – į telefono ragelį nusikvatoja „Laimingų sūrių“ šeimininkė l. Stankeviča. – Kai sūris nesigauna, nei pats suvalgysi, nei ką pavaišins, jie atitekdavo vištoms. Jos gerai prilesdavo, daug kiaušinių būdavo.

Sūrininkystė yra didžiulis mokslas. Iš šalies kartais gal atrodo, kad viskas paprasta. Kai įsigilini, supranti, kokią įtaką daro kiekvienas laipsnis, bakterija ar iš aplinkos patekęs pelėsis.

O kas jus mokė? Vien iš savo klaidų mokėtės?

Pirmiausia labai daug mokiausi pati, daug knygų skaičiau, lankiau visus kursus, kurie tik būdavo organizuojami Lietuvoje. Iš Prancūzijos kartą į metus atvažiuodavo pieno produktų perdirbimo konsultantas Fredericas Gobinas.

Trejus metus iš eilės jis Dargužiuose konsultavo smulkiuosius Lietuvos sūrinininkus. Kiekvieną už rankos paimdavo ir pasakydavo apie jo gaminamą sūrį viską, kartais ir nemalonių dalykų. Iš tos kritikos mokiausi.

Lygiai taip pat ir Sūrių festivalyje organizuojame sūrių konkursą dėl to, kad tobulėtume. Kad tiems, kurie gamina sūrį, parodytume jų klaidas. Kai pats gamini ir duodi šeimos nariams, draugams, kaimynams ragauti – visiems taip gardu, taip skanu, niekas nekritikuoja.

Kai paduodi žmogui iš šalies, tikram profesionalui, kuris iš to gyvena, gerai tai išmano, kartais gali labai nusivilti, bet ir suprasti, ką čia iš tikrųjų gamini. Šiemet visus sūrininkus irgi kvietėme atnešti sūrių į konkursą, kad pasitikrintų. Galbūt duoda žmonėms nevalgomų sūrių, būna ir tokių.

„Ne pasitikėjimas vertė tęsti veiklą, o geras spyris į užpakalį“

Kaip dabar pasakytumėte, kas yra sūrininkystė – mokslas, menas, gyvenimo būdas ar vienas vargas?

reklama

Aš tikrai sūrininkystę per daug romantizuoju, bet tai juodas kasdienis darbas. Jis ir sunkus, ir rutina kartais užspaudžia, kai nuo ryto iki vakaro dirbi. Bet jeigu pasirinkai, nes tau patinka, tada yra lengviau.

Visų pirma, tai verslas. Negali būti visiškas romantikas, daryti bet ką ir negalvoti, kaip iš to gyvensi. Tai, aišku, yra ir kūryba: stengiesi pagaminti kuo įmantresnį sūrį, bet turi surasti jo valgytoją. Trečias dalykas – mokslas. Be žinių negali padaryti gero sūrio. Tai yra visa faktorių puokštė.

Žinoma, ir gyvenimo būdas, turi tuo gyventi, suprasti gyvulių fiziologiją, jų poreikius. Tik kai gyvulys sveikas, visi jo poreikiai patenkinti, tik tada geras pienas būna, o iš jo – geri sūriai. Iš laimingų gyvulių laimingi sūriai.

Kada supratote, kad sūrių gaminimas nėra tik bandymas, kas suteikė pasitikėjimo tęsti šį darbą?

Man buvo atvirkščiai, ne pasitikėjimas vertė tęsti veiklą, o geras F. Gobino spyris į užpakalį. Kai jis pasakė, kad mano sūriai „nelabai valgomi“, buvau šokiruota. Juk buvau tikra – mano sūriai yra nuostabūs, jie visiems patinka. Tada užsispyriau pagaminti tikrai gerą sūrį, kurį vertintų ne tik saviškiai, bet ir profesionalai. Užsispyrimas sužinoti daugiau, padaryti geriau ir įvėlė į sūrininkystę.

Nė vienas nebandėte sprukti iš šitos srities, nereikėjo vienam kito įtikinėti likti?

Su vyru karts nuo karto pasitikrinam: na, kaip, dar gali? Aišku, vasara – sunkus metas. Dirbame tik dviese, neturime jokių samdomų darbuotojų. Patys gyvulius melžiame, aš sūrius darau, vyras šieną ruošia. Kartais vasarą ir po dvidešimt valandų per dieną pradirbam.

Kuo sūrininkams svarbūs konkursai ir netgi sūrių festivaliai, kaip šį šeštadienį vykstantis Druskininkuose? Kam jie rengiami – žmonėms, kad daugiau susipažintų su sūriais, ar patiems gamintojams, pasikalbėti, išgirsti kritikos, paskatinti?

Festivalis labai svarbus smulkiajam sūrininkui, kad parodytų visuomenei – mes esame, gaminame, kuriame. Žmonės dar labai mažai pažįsta smulkųjį sūrininką. Daugiausia visi apsiperka prekybos centruose ir mūsų dar neatranda.

Per Sūrių festivalį mes prisistatome visuomenei, taip pat ir patiems sau. Tai reiškia naujas pažintis, pamokas. Tai yra renginys, kuris padeda sūrininkui ir valgytojui atrasti vienam kitą.

reklama

Festivalyje dalyvauja dvidešimt sūrio gamintojų, taip pat iš kaimyninių šalių – Lenkijos, Latvijos. Kuo tai naudinga lietuviams? Iš šalies į savo gaminius pasižiūrėti, pasilyginti, apsikeisti patirtimi?

Lenkai turi savo sūrio festivalį „Czas na Ser“ („Laikas sūriui“ orgnizuoja Mirekas Sienkiewiczius – red. pastaba), kuris labai populiarus, sukviečia daugybę sūrininkų, lietuvaičiai irgi į jį važiuoja pasidomėti, aplankyti ir dalyvauti.

Latvijoje sūrininkystė, ypač fermentinių sūrių, nėra labai išvystyta. Latviai su džiaugsmu visada atvažiuoja, džiaugiasi, kad gali pabūti drauge, paragauti mūsų sūrių ir save pristatyti.

O man Sūrių festivalis yra kaip sūrininkų Kalėdos vidurvasary. Visus kviečiame, ruošiamės, tikrai stengiamės, kad šventė įvyktų. Tai yra malonus pasibuvimas.

Šiemet vyksta ketvirtasis Sūrių festivalis, jeigu jį prilygintumėte sūriui, ar ketverių metų jis jau pakankamai subrendęs?

Jau yra absoliučiai rimtas, brangus ir prabangus sūris. Kaip tik šio festivalio metu bus galima paragauti ketverių metų brandinimo parmezano. Tai labai retas ir brangus dalykas, bet turbūt to vertas.

„Man sūris yra net ne produktas, o emocija“

Socialiniame tinkle išsireiškėte: juk sakiau, kad sūris yra neišvengiamas gėris. Ar tikrai?

Patikslinčiau, kad nepasterizuoto pieno sūris yra neišvengiamas gėris. Nepasterizuotame piene ir jo sūryje lieka visos gerosios bakterijos, gerai veikiančios virškinimą ir visą organizmą.

Iš tikrųjų tai unikalus ir labai vertingas produktas. Lietuvoje sūrius iš nepasterizuoto pieno gamina tik smulkieji sūrininkai, kurie perdirba ne daugiau kaip du šimtus litrų pieno. Nepasterizuoto pieno sūrių paletė yra tūkstančius kartų ryškesnė, išraiškingesnė negu pasterizuoto pieno.

reklama

Ar dar vis mėgstate sūrius, kai kasdien septynerius metus juos gaminate, ar jau atsivalgėte?

Man jau juokas ima, nes pati retai savo sūrių valgau. Iš mūsų gaminamų labiausiai mėgstu sūrį su mėlynu pelėsiu. Jį naudoju visur ir viskam – pusryčiams, vakarienei, padažams.

Man dabar įdomiau paragauti, ką kolegos gamina. Tymo turgelyje, Vilniaus Užupyje, nuo 11 valandos kiekvieną ketvirtadienį vyksta prekyba smulkiųjų gamintojų produktais, taip pat ir sūriais. Apeinu ratu, nusiperku skanių dalykų. Noriu pažiūrėti, ką kolegos daro, taip ir save palepinu. Bet sūris mūsų gyvenime vis tiek yra numeris vienas.

Kūrybinių gebėjimų prireikia ne tik gaminant sūrius, bet ir galvojant, kaip juos pavadinti. Pernai per Sūrių festivalį pasta filata kategorijoje laimėjo jūsiškis „Kavalierius“. Ar lengvai skambūs pavadinimai randasi?

Šitas darytas pagal garsaus caciocavallo sūrio receptą. Išvertus pažodžiui, tai būtų sūris, neštas arklio. Anksčiau per arklio kuprą būdavo permetami maišai, taip pat ir su sūriu. Mes, aišku, nesilyginame su caciocavallo, bet ieškojome panašaus skambesio, be to, jo forma įdomi, todėl „Kavalieriaus“ vardas irgi tinka.

Visi galvoja, kad mūsų sūris „Meilutis“ pavadintas taip dėl švelnumo, iš tikrųjų tai yra mano prosenelio pavardė. Jis buvo sūrininkas, gamindavo varškinius sūrius ir, gyvendamas Kaišiadorių rajone, juos ant kupros nešdavo į Kauną. Jo garbei pavadinau vieną iš mūsų sūrių.

Man apskritai sūris yra net ne produktas, o emocija. Čia viskas persipynę – jausmai, prisiminimai, istorija. Pavyzdžiui, sūris su mėlynu pelėsiu vadinasi „Naktigonė“. Jis gaminamas daugiausia vasarą, kai pienas būna riebus, išraiškingas, ryškiai geltonos spalvos. Juk vasarą karšta, todėl gyvuliai eina ganytis naktį.

Sunkiausia gimsta naujas sūris, kol „atidirbi“ jo receptą. Dabar bandau naują pagaminti. Vis juokingų dalykų gaunasi. Suprantu, kad nieko nebūna iš karto. Turi išmokti, dirbti, pats save kontroliuoti, o jau po to būna visi pavadinimai, sūriai ir jų valgytojai.

Stengiamės atsižvelgti į sūrio valgytojų pastabas. Ką jie norėtų, kokie skoniai jiems įdomūs. Man atrodo, kad sūrio valgytojai lavėja netgi greičiau negu mes. Jeigu anksčiau žmonės džiaugdavosi, kad gaudavo kokį sūrio gabaliuką, dabar jie ateina kartais su pastabomis – šitas buvo sūrokas, o anas kietokas. Jie verčia mus pasitempti, saugoti kokybę.

Jeigu kas mano, kad apsigyvens kaime, gyvens sau ramiai, atsiskyrę, gamins sau sūrius... Taip nebus, nes šis smulkusis verslas reiškia nuolatinį bendravimą su žmonėmis. Jeigu sūris, kaip sakėte, yra emocija, tai sūrininkystė – keitimasis emocijomis?

Labai. Nuostabių žmonių ateina į Tymo turgelį. Jie visi tokie geriečiai, su jais malonu bendrauti, bet namo grįžti išsunktas iki paskutinio lašo. Atrodo, šieną krovei, o ne pasikalbėjai su žmonėmis turguje. Per tą dieną save išdalini. Su kiekvienu sūrio gabalėliu atiduodi gabalėlį savęs.

Todėl norisi, kad tas gabalėlis būtų vertinamas?

Kiekvienas nori būti vertinamas, pagirtas. Kaip mūsų gyvulėliai, mums irgi norisi, kad kas mums galvą paglostytų.

Paglosto, kai gaunate apdovanojimą?

Taip, bet kaip būna skaudu, kai negauni. Pernai sūrio konkursui pateikta 60 sūrių, o laimėjo tik šeši. Įsivaizduokite, kiek nuoskaudų. Lygiai 54-ios. Visi turi ir norų, ir svajonių, ir ambicijų. Negali visi laimėti, nors kiekvienas galvoja, kad jo sūris yra geriausias.

O čia pasilygini ir pamatai, kad tavo sūris geras, bet ne pats geriausias. Vieni įsižeidžia ir pasako, kad daugiau konkurse nedalyvaus. O kiti susiima ir pagalvoja, kaip gali padaryti geriau, – pasakojo L. Stankeviča su vyru Nikolajumi kurianti „Laimingus sūrius“.

„Laimingų sūrių“ gamintoja Stankeviča: sūrio festivalis yra kaip sūrininkų Kalėdos vidurvasary

Laima Stankeviča
+14