Alfa.lt kulinarinė knyga: „Kopūstai“ ir kiti plikyti malonumai (II)

Gougeres (nuotr. Vitos Arinos)
Gougeres (nuotr. Vitos Arinos)

Plikytos tešlos kepiniai yra ypatingi ne tik tuo, kad, anot prancūzų, savo forma primena kopūstus. Yra daug šios nuostabios tešlos privalumų. Mano manymu, vienas svarbiausių jos bruožų yra tas, kad plikyta tešla yra tarsi chameleonas: neutralaus skonio ji puikiausiai dera tiek prie saldaus, tiek pikantiško patiekalo. Tikriausiai ir tas prisitaikymas turi įtakos, kad yra ypač daug tradicinių kepinių. Pagrindas – pelnas.

Pradėkime nuo to, kas turėtų duoti pelno. Profitrolių, kurių pavadinimas kilęs nuo žodžio „pelnas“ – „profit“ anglų, prancūzų kalbomis. Kur yra tas pelnas, gal nelabai išsiaiškinsime, bet galima daryti prielaidą, kad profitroliais šie kepinukai pavadinti todėl, kad jų išeiga yra tikrai nemaža ir kad juos galima vartoti ir saldiems, ir nesaldiems patiekalams.

Neseniai teko diskutuoti būtent apie šiuos kepinius. Mano oponentė teigė, kad profitroliai – tai tik saldūs smulkūs pyragaičiai, įdaryti ledais ir glaistyti šokoladu, o profitroliai patiekiami prie sultinio – tai grynai sovietinių laikų virtuvės išmonė.

Nelabai norėjau tuo tikėti, todėl pabandžiau pasiaiškinti, kaip yra iš tikrųjų. Pasirodo, skirtingi autoritetingi šaltiniai, kaip, pavyzdžiui, The Oxford Companion to Food ir Larousse Gastronomique, pateikia skirtingą šio patiekalo traktuotę. Oksfordo žinyne įvardijami profitroliai kaip saldūs pyragaičiai, o gastronomijos enciklopedijoje rasime, kad profitroliai gali būti patiekiami su pikantiškais įdarais arba be jų kaip garnyras prie skaidrių sriubų.

Vienas įspūdingiausių plikytos tešlos kepinių – be abejonės, krokembušas – tradicinis prancūzų tortas, padarytas iš atskirų profitrolių. Pyragaičiai yra tvirtinami prie aukšto kūgio formos stovo ir apjuosiami karameliniais siūlais. Tiesiog aukštas vestuvinis tortas – toks savotiškas šakočio analogas.

reklama

Tokia yra klasika, bet jei apsilankysime tradicinėje kepinių ir duonos parodoje „Europain“, vyksiančioje Paryžiuje, pamatysime ne tik kūgius, tiksliau, kūgių ir nepamatysime, o krokembušai bus visiškai netradiciniai – tai gali būti senovinių automobilių formos, fantastinių gyvūnų ar augalų formos kepiniai.

Profitroliais yra puošiamas ir tortas, skirtas kepėjų ir konditerių globėjui – šventajam Onore. Labai sudėtingas tortas, paklūstantis įgudusiam konditeriui, jame suderintos kelios rūšys tešlos ir gana sudėtingi kremai, iš tikrųjų vertas skirti konditerių globėjui.

Tęsiant odę profitroliams reikėtų paminėti plikytą žiedą Paris–Brest, taip pat sukurtą kažkieno garbei, o tiksliau sakant – dviračių ralio Paryžius–Brestas... Tai dviračių ratai taip įkvėpė konditerius, ir gimė žiedo arba vainiko formos desertas. Didesnis, sudarytas iš sujungtų profitrolių, o mažesni tiesiog spaudžiami pro konditerinį maišelį žiedo forma. Po to, kai pusgaminis iškepa, jis yra perpjaunamas išilgai pusiau ir pertepamas kremu.

Du skirtingo dydžio profitroliai, mažesnis pastatytas ant didesnio ir gausiai aplieti šokoladiniu glaistu – tai religieuses, lyg paklusniai nulinkusios vienuolės.

Dar vienas tradicinis kepinys, kurio pagrindu yra profitroliai – pyragaičiai šantiji. Profitrolius lengva konditerio ranka paverčia grakščiomis gulbėmis.

Plikyta tešla gaminama dofino bulvių pagrindu, galbūt šiame recepte išsaugojusi XVIII a. numatytas choux tešlos kepimo gaires.

Plikyta tešla dažnai formuojama žiedų forma. Galbūt kas nors iš skaitytojų dar prisimena plikytus žiedus – dažną mūsų konditerijos parduotuvių svečią, o kiti gal lankėsi Italijoje šv. Juozo dieną, kai šventojo garbei yra gaminami tūkstančiai zeppole žiedų.

Ir dar. Vis apie Prancūziją ir apie Prancūziją, ir apie Italiją, ir apie kitas šalis… O kokius plikytos tešlos papuošimus – tikrus stebuklus gamino lietuvė konditerė Staselė Rukšėnaitė… tokių ir prancūzai nesapnavo.

Paprasti ir lengvi plikytos tešlos gaminiai – tai puiki dirva smaližių ir tikrų gurmanų kulinarinėms fantazijoms įgyvendinti…

Plikytos tešlos su sūriu kepiniai (gougeres)

reklama

170 g šveicariško sūrio (arba įvairių fermentinių sūrių mišinio)

50 g parmezano sūrio

200 ml vandens

85 g sviesto

1 1/2 arb. šaukštelio Dižono garstyčių

1/2 arb. šaukštelio Tabasko padažo

1/4 arb. šaukštelio druskos

225 g miltų

4 dideli kiaušiniai

Užvirinti vandenį, sviestą, garstyčias, druską ir Tabasko padažą. Suberti miltus, išmaišyti. 2–3 min. ataušinti, po to įmušti kiaušinius ir suberti tarkuotą sūrį.

reklama

Dviem šaukštais formuoti kamuoliukus ir sudėti juos skardoje ant kepimo popieriaus maždaug 3 cm atstumu. Viršų pabarstyti tarkuotu parmezano sūriu. Kepti įkaitintoje iki 190 ºC orkaitėje maždaug 30–35 min. Gougeres galima patiekti ir vienus ir su įvairiais padažais arba su įvairiais pikantiškais įdarais.

Bulvės Dauphine

Pusė porcijos tešlos, pagamintos pagal klasikinį plikytos tešlos receptą.

~ 900 g trintų bulvių

muskato riešuto

juodųjų pipirų

druskos

aliejaus virti

Tešlą sumaišyti su trintomis bulvėmis, pagardinti tarkuotu muskato riešutu, druska ir pipirais. Į įkaitintą aliejų dėti nedidelį kiekį tešlos, formuojant dviem arbatiniais šaukšteliais. Kepti, kol įgaus auksinės spalvos. Nuvarvinti ant popierinių ranksluosčių.

Plikyti žirneliai (garnyras prie skaidrių sriubų)

reklama

250 g miltų

125 g margarino

5 kiaušiniai

250 ml vandens

Tešlą pagaminti pagal klasikinės tešlos recepto technologiją. Orkaitę įkaitinti iki 220–230 ºC. Į skardą spausti pro konditerinį maišelį mažus (ne didesnius nei 1 cm skersmens) kamuoliukus ir kepti.

Įvairūs įdarai profitrolių stalui:

Krevečių

300 g varškės sūrelio

2 skiltelės česnako

20 g smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų

reklama

200 g nuvalytų virtų krevečių

Visas sudedamąsias dalis sutrinti. Atšaldyti šaldytuve 2–3 val. Įdaryti profitrolius prieš pat patiekiant.

Kepenėlių

200 g veršienos arba vištų kepenėlių

100 g riebios grietinėlės

30 g sviesto

1 arb. šaukštelis brendžio

druskos, pipirų

Kepenėles supjaustyti, pabarstyti druska ir pipirais ir kepti 3–4 min. Įpilti grietinėlę ir virti dar apie 7–10 min. Kepenėles sutrinti ir supilti brendį. Gauta mase įdaryti profitrolius. Šiuos kepinius galima patiekti ir šiltus. Įdarytus profitrolius pašildyti orkaitėje.

Tofu

300 g tofu

0,5 stiklinės majonezo arba nuvarvinto per kavos filtrą jogurto

1–2 skiltelės česnako

smulkintų krapų

druskos, pipirų

Viską sutrinti. Gauta mase įdaryti profitrolius

Varškės ir krienų

100 g riebios varškės

100 g varškės sūrelio

100 g nuvarvinto per kavos filtrą jogurto

3 kiaušiniai

2 valg. šaukštai konservuotų trintų krienų (galima vartoti ir šviežius)

druskos

Kiaušinius išvirti. Visas sudedamąsias dalis sutrinti. Gauta mase įdaryti profitrolius.

Plaktos grietinėlės ir apelsinų

2 apelsinai

3 valg. šaukštai Grand Marnier likerio

300 g plakamosios grietinėlės

100 g cukraus pudros

vanilinio cukraus

Apelsinų skilteles smulkiai supjaustyti ir užpilti likeriu. Grietinėlę išplakti su vaniliniu cukrumi ir cukraus pudra. Sumaišyti su apelsinais. Gauta mase įdaryti profitrolius. Juos galima pašlakstyti ištirpintu šokoladu arba pabarstyti persijota cukraus pudra.