Alfa.lt kulinarinė knyga: „Kopūstai“ ir kiti plikyti malonumai

Tortas "Saint Onore" (nuotr. Vitos Arinos)
Tortas "Saint Onore" (nuotr. Vitos Arinos)

Kalbėsime apie plikytą tešlą ir jos gaminius. Iš karto kyla klausimas, kuo čia dėti kopūstai. Atsakymas labai paprastas. Prancūziškai plikyta tešla vadinama žodžiu „choux“ – tai reiškia kopūstai. Istorija nepasako, kodėl būtent taip vadinama ši tešla, bet galima daryti prielaidą, kad apvalučiai, putlūs plikyti pyragaičiai savo forma panašūs į kopūstus.

Istorija pasako kitą dalyką, ne visuomet taikytiną kulinarijos arba konditerijos gaminiams: plikyta tešla turi savo gimtadienį. Na, gerai, jei ne gimtadienį, tai bent gimimo metus. „Larousse Gastronomique“, didžioji visų laikų kulinarinė enciklopedija, teigia, kad 1540 m. Kotrynos Mediči virėjas, pavarde Popelinis, patiekė jos didenybei pirmuosius plikytus kepinukus. Jie pradėjo sparčiai populiarėti nuo XVII a.

Kaip teigia istorikai, dauguma ankstyvųjų plikytos tešlos receptų nurodo, kad šiuos gaminius reikia ne kepti, o virti dideliame kiekyje aliejaus arba riebalų. Nuo to laiko ir sudedamieji produktai, ir technologija smarkiai pasikeitė. Vieni teigia, kad plikytos tešlos gaminius sunku pagaminti, kiti – kad lengviau nebūna, todėl pabandykime išsiaiškinti pagrindinius dalykus.

Sveriame...

Plikyta tešla turi savo ypatumų. Nedisciplinuoti kepėjai arba kepėjai, linkę suteikti receptams per daug savo pakeitimų, rizikuoja patirti fiasko, nes čia yra nubrėžtos gana aiškios, bet griežtos taisyklės. Visų pirma reikia atkreipti dėmesį į sudedamųjų dalių svorio proporcijas: 2 dalys skysčio, 1 dalis miltų, 1 dalis sviesto ir maždaug 1 dalis bendrojo kiaušinių svorio, truputį druskos ir, jei kepame saldžiuosius kepinius – cukraus. Su klasikinėmis proporcijomis išsiaiškinome.

reklama

...maišome...

Dabar technologija. Kaip aišku iš pavadinimo, užplikomi miltai. Skystis su riebalais užvirinamas, suberiami miltai ir intensyviai viskas išmaišoma, kol tešla pasidarys vienalytė. Tada reikia truputį praaušinti tešlą, nes bus mušami kiaušiniai, o jų plikyti nesiruošiame. Kiaušinius mušti po vieną ir vėl maišyti. Tam tikslui geriau naudoti medinį šaukštą, nes plakant į tešlą pateks per daug oro ir jis pakeis gaminio struktūrą. Tešla turi būti tąsi, blizganti ir laikanti formą. Tešlą pagaminome, dabar reikia kepti. Tešlą spaudžiame per konditerinį maišelį arba formuojame šaukštais.

...kepame...

Labai svarbus yra kepimas. Plikyti kepinukai mėgsta pasikaitinti labai aukštoje temperatūroje. Ir visiškai nemėgsta skersvėjo. Todėl taisyklės labai paprastos: gaminius dedame į įkaitintą iki 200–220 C orkaitę ir kepame apie 15–20 min. (pagal gaminio dydį), jokiu būdu neatidaryti orkaitės durelių. Tai galima padaryti tik tada, kai gaminiai pakils ir ant jų susidarys plutelė. Tada sumažinti temperatūrą maždaug iki 180–190 C ir kepti, kol gaminiai visiškai iškeps. O tada, prancūziškai sakant: voilà! Kurkime ir džiaukimės tomis nepaprastai plačiomis galimybėmis, kurias suteikia mums ši paprasta ir kartu nepaprasta tešla.

Anonsas

Kitąkart kalbėsime apie plikytos tešlos gaminių panaudojimą ne tik desertams, bet ir „svaresniems“ patiekalams – užkandžiams ir pagrindiniams patiekalams ir apie tradicinius plikytos tešlos gaminius.

O dabar tai, kas įprasta – saldumynai.

Klasikinis plikytos tešlos receptas

200 ml vandens

100 g miltų

reklama

100 g sviesto

3–4 kiaušiniai

0,5 arb. šaukštelio druskos

Vandenį su sviestu užvirinti, suberti miltus ir intensyviai išmaišyti, gaminant saldžius kepinius dar įberti cukraus. 3–4 min. paaušinti ir po vieną mušti kiaušinius, nuolat maišant. Maišyti geriau lėtai mediniu šaukštu arba maišytuvu, svarbu neplakti. Gaminius spausti per konditerinį maišelį arba formuoti šaukštu. Priklausomai nuo dydžio gaminiai kepami 200–220 C temperatūroje, kai susidaro plutelė, temperatūra mažinama ir baigiama kepti 180–190 C temperatūroje.

Plikyti sausainiai

340 g miltų

150 g sviesto

260 g cukraus

6–7 kiaušiniai

700 ml pieno

reklama

Pieną ir sviestą užvirinti. Į karštą skystį suberti miltus ir greitai išmaišyti. Po to į tešlą supilti cukrų. Į išmaišytą ir kiek praaušusią tešlą įmušti kiaušinius ir išmaišyti tešlą, kol ji pasidarys vientisa. Iš tešlos išspausti per konditerinį maišelį pailgus ir apvalius sausainius. Kepti 200–210 C apie 15–20 min.

Pyragaičiai „Gulbės Šantiji“

Plikyta tešla pagaminta pagal klasikinį receptą

400 ml plakamosios grietinėlės

100 g cukraus pudros ir 25 g pabarstyti

Vanilinio cukraus

Konditeriniu maišeliu iš plikytos tešlos suformuoti apvalius kepinius. Atskirai per mažesnio skersmens antgalį išspausti viršutinę dalį. Tai bus gulbių galva ir kaklas. Jų reikia tiek, kiek bus pyragaičių.

Kremui išplakti grietinėlę su cukraus pudra.

Nupjauti iškeptų pyragaičių viršūnėles, jas perpjauti pusiau – tai bus sparnai. Formuoti pyragaičius prieš pat patiekiant. Į apatinę pyragaičių dalį įdėti kremo, į jį įspausti gulbės sparnus ir kaklą. Pyragaičius pabarstyti cukraus pudra.

Eklerai „Moka“

reklama

Plikyta tešla pagaminta pagal klasikinį receptą

1 valg. šauktas cukraus

250 ml pieno

2 tryniai

50 g cukraus

1 valg. šaukštas miltų

1 arb. šaukštelis krakmolo

1 arb. šaukštelis tirpios kavos

30 g sviesto

100 ml plakamosios grietinėlės

reklama

Glaistas

100 g geros kokybės juodojo šokolado

50 g sviesto

1 arb. šaukštelis tirpios kavos, užplikytos 1 valg. šaukštu verdančio vandens

Kapotų pistacijų pabarstyti

Iš plikytos tešlos per konditerinį maišelį išspausti pailgus pyragaičius. Pradėti kepti 210 C temperatūroje, po 15 min. sumažinti iki 190 C ir dar kepti 10–15 min.

Trynius gerai ištrinti su cukrumi ir kava, miltais ir krakmolu. Pamažu pilti pieną ir išmaišyti. Šildyti ant labai mažos ugnies maišant ir stebint, nes masė linkusi pridegti. Kai masė sutirštės ir užvirs, nukaisti nuo ugnies. Truputį pravėsinti, įdėti sviesto, išmaišyti ir ataušinti. Išplakti grietinėlę ir atsargiai sujungti su ataušusiu kremu.

Pyragaičius pripildyti kremo, padengti glaistu ir pabarstyti kapotais riešutais.

Čuros (ispaniškai kalbančių tautų plikytos tešlos skanėstas)

140 g miltų

280 ml vandens

120 g sviesto

0,5 arb. šaukštelio druskos

1 arb. šaukštelis cinamono

sluoksnis tarkuotos citrinos žievelės

3 kiaušiniai

aliejus virti

0,5 stiklinės cukraus

0,5 stiklinės persijotos cukraus pudros

Vandenį, sviestą ir druską užvirinti, suberti miltus, cinamoną ir tarkuotą citrinos žievelę, išmaišyti. Praaušinti 2–3 min. Kiaušinius įmušti po vieną, išmaišyti. Į įkaitintą aliejų konditeriniu maišeliu spausti pailgus sausainius. Kepti maždaug 3 min. Iškepusius Auros nusausinti sudėjus ant popierinių rankšluosčių ir pavolioti cukraus bei cukraus pudros mišinyje. Patiekti nedelsiant.

Plikytos tešlos vainikas „Paris – Brest“

100 ml pieno

50 g sviesto

80 g miltų

2 kiaušiniai

druska

Kremas

300 g varškės

0,5 indelio kondensuoto pieno su cukrumi

vanilinio cukraus

75 g sviesto

sluoksnis tarkuotos citrinos žievelės

Šokoladinis glaistas

100 g geros kokybės juodojo šokolado

1 valg. šaukštas sviesto (15 g)

50 ml riebios grietinėlės

1 arb. šaukštas tirpios kavos, užplikytos 1 valg. šaukštu verdančio vandens

Įkaitinti orkaitę iki 200 C.

Pieną su sviestu užvirinti, suberti miltus ir greitai išmaišyti, nukaisti nuo ugnies, šiek tiek atvėsinti ir intensyviai maišant įmušti kiaušinius po vieną. Ant kepimo popieriaus nupiešti apskritimą maždaug 18–20 cm skersmens ir ant jo konditeriniu maišeliu išspausti skrituliukus arba tešlą išdėlioti šaukštu. Kepti apie 15 min., po to sumažinti temperatūrą iki 160 ir kepti dar apie 20 min. Atvėsinti orkaitėje.

Kremui sviestą išplakti su pienu, pamažu pridedant varškės, vanilinio cukraus, citrinos žievelės.

Glaistui viską ištirpinti vandens vonelėje. Labai gerai išmaišyti, truputį atvėsinti ir apipilti tortą naudojant konditerinę tūtelę.

Plikytų pyragaičių žiedą labai atsargiai perpjauti pusiau. Iš pradžių perpjauti pagal išorės liniją, po to – vidaus. Atsargiai nuimti viršų. Apačią užpildyti varškės kremu, pagal pageidavimą sudėti braškes ir uždengti viršutiniu žiedu. Tortą papuošti šokoladiniu glaistu.

Plikytos tešlos tortas su kriaušių kremu

40 g sviesto

80 g miltų

20 g krakmolo

2 dideli kiaušiniai

100 ml vandens

Kremui

0,5 l plakamosios grietinėlės

0,5 l sutrintų konservuotų kriaušių

vienos citrinos sulčių

l00 g cukraus pudros

20 g želatinos

75 ml konservuotų kriaušių sirupo (želatinai užmerkti)

250 g šaldytų vyšnių

papildomai 100 ml grietinėlės papuošti

Įkaitinti orkaitę iki 200–220 C.

Vandenį su sviestu užvirinti, suberti miltus ir krakmolą, intensyviai išmaišyti, nukaisti nuo ugnies, truputį pravėsinti ir įmušti po vieną kiaušinius, visą laiką maišant. Tešla turi būti tokios konsistencijos, kad ją galima būtų išspausti iš konditerinės tūtelės, bet kartu neprarastų formos. Porą šaukštų tešlos atidėti. Ant popieriaus nupiešti apskritimą 22–24 cm skersmens ir ant jo konditeriniu maišeliu išspausti tešlą (galima išdėlioti šaukštu, bet po to reikia išlyginti). Kepti apie 30 min.

Vyšnias atšildyti, nusunkti.

Lakštą apipjaustyti dantytu peiliu pagal torto žiedą. Šonus iškloti popieriaus juosta. Įdėti lakštą.

Želatiną išbrinkinti, atsargiai ištirpinti. Grietinėlę išplakti su cukraus pudra. Kriaušes sumaišyti su citrinos sultimis. Sujungti abi mases. Siūlyčiau dabar paragauti kremo. Jei reikia, dar pridėti cukraus arba citrinos sulčių. Skonis turi būti kiek intensyvesnis nei jau gatavas variantas, nes želatina kiek sušvelnina skonį. Šaukštą grietinėlės ir kriaušių masės įdėti į želatiną, atsargiai išmaišyti, po to dar šaukštą, ir taip sudėti stiklinę grietinėlės ir kriaušių masės. Tada galima sujungti su likusia mase.

Į formą ant lakšto išpilti pusę kremo, sudėti vyšnias ir nupjautus lakšto gabaliukus, užpilti likusiu kremu. Palikti nakčiai šaldytuve.