Retas kuris patiekalas sulaukia tokio populiarumo, o drauge ir tiek ginčų bei versijų. Kulinarai nepaliaujamai ginčijasi, kuris Kijevo kotleto variantas yra tikrasis, kokia iš tiesų šio patiekalo kilmė. Tad pabandykime apžvelgti įvairius į Kijevo kotletą panašius kepsnius ir pritaikyti visa tai savo virtuvėje.
Prancūziška kilmė
Patiekalo kilmės versijų yra net kelios, tačiau visos jos pripažįsta prancūzišką Kijevo kotletų kilmę. Pagal vieną iš versijų XIX amžiaus pabaigoje į Rusiją atvykę prancūzų kulinarai pradėjo gaminti rusų aristokratams, bandydami pritaikyti geriausias prancūzų virtuvės tradicijas. Iš kelių, prancūzų virtuvėje garsėjusių vištienos patiekalų, esą ir gimė šis kotletas.
Kiti teigia, kad Kijevo kotletai atsirado iš prancūziško vištienos kepsnio „Escalopes de volaille panees“.
Pateikiama ir dar viena Kijevo kotletų atsiradimo versija. Esą pirmą kartą tikrąjį Kijevo kotletą 1965 metais Maskvoje, sąjunginėje žemės ūkio parodoje per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenko, vėliau visus sužavėjusį patiekalą pavadinęs savo gimtojo miesto Kijevo vardu. Tačiau ir šis kulinaras receptą nusižiūrėjo iš prancūzų virtuvės. Patiekalas, kuris tapo Kijevo kotletų „tėvu“ buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruojamas miltuose, kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose ir kepamas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje. Prancūziškojo recepto skirtumas buvo tas, kad patiekiant džiūvėsėlių paniruotė būdavo nuimama, paliekant tik sultingą jos viduryje iškepusią mėsytę.
Kad ir kaip ten būtų, dabar Kijevo kotletų galima ne tik užsisakyti restorane ar kavinėje, išsikepti namuose, bet ir nusipirkti parduotuvėje pusfabrikatį, kurį tereikia įmesti į mikrobangų krosnelę. Daugelis šeimininkių šioje straipsnio vietoje surauks nosį — tik ne tai! Ir jos teisios. Geriau naminis Kijevo kotletukas, netgi jeigu jis nebus taip profesionaliai suvyniotas.
Kotletukas „kauliukas“
Tikrajame Kijevo kotlete būtinai turi būti paliktas kauliukas, nes pats žodis „kotletas“, išvertus iš prancūzų kalbos, reiškia „kauliukas“. Tačiau, kuris vištos kauliukas yra tas „tikrasis ir vienintelis“ vėlgi nesutariama. Kai kurie kulinarai teigia, kad tikrieji Kijevo kotletai buvo gaminami iš vištos šlaunelių bei blauzdelių, paliekant blauzdelės kauliuką. Pagal kitą versiją klasikinis variantas yra vištos krūtinėlė, atpjauta nuo vištos taip, kad prie jos būtų pasilikęs kauliukas nuo sparnelio. Abiem atvejais pagaminti Kijevo kotletą tarsi nėra sudėtinga — į vištieną įvyniojama sviesto, apvoliojama kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose ir iškepama aliejuje. Esmė yra ta, kad pagaminti viską reikia taip taisyklingai, kad beverdant sviestas neištekėtų. Jei Kijevo kotletas suvyniotas gerai, ir sviestas neišteka, patiekalas būna ypač skanus, nes sviestas viduje padaro krūtinėlę labai minkštą ir sultingą, o paskrudusi džiūvėsėlių plutelė būna traški.
„Teisingas“ įdaras
Sviestas yra labai svarbi Kijevo kotleto dalis. Paruoštas jis turi būti kruopščiai ir rūpestingai. Sviestas ruošiamas 3-4 val. prieš dedant jį į kotletą, kad spėtų gerai sustingti. Prieš užšaldant sviestą rekomenduojama sumaišyti su kapotomis petražolėmis, česnakais ar kitais mėgstamais prieskoniais. Tada iš sviesto suformuojami nedideli, mažo cepelinuko formos gabalėliai. Juos reikia sudėti į šaldiklį, kad visiškai sustingtų. Kijevo kotletams reikia naudoti gerą sviestą, o ne tepų riebalų mišinį — jis tiesiog nesustings. Kai kas siūlo prieš užšaldant sviestą sumaišyti su kiaušinio tryniu, pertrintu per tinklelį. Tuomet įdaras būna geltonesnis. Vienas iš galimų variantų, tiesa, nutolęs nuo mums įprasto klasikinio Kijevo kotleto, yra vietoje sviesto dėti minkšto sūrio su prieskoniais. Tai, beje, artimiau prancūziškajam Kijevo kotleto protėviui.
Kotletukai iš vištos krūtinėlių
Kai Kijevo kotletai gaminami iš vištos krūtinėlių, pirmiausia atskiriama pagrindinė krūtinėlės dalis ir mažoji, kuri yra prie kiekvienos krūtinėlės ir labai lengvai atsiskiria. Mažoji krūtinėlės dalis bus pirmasis „vystyklas“, į kurį vyniojamas sviesto gabaliukas. Mažąją krūtinėlės dalį reikia atsargiai išmušti kuo ploniau, tačiau jokiu būdu nepadaryti mėsoje skylių. Tada šį mėsos gabaliuką reikia pabarstyti juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, pasūdyti ir į jį suvynioti sušaldytą gabaliuką sviesto. Didžioji vištos krūtinėlės dalis išmušama mėsos plaktuko plokščiąja puse. Mėsos gabalėliai turėtų būti maždaug pusės centimetro storio, plonėjantys gabaliuko kraštų link. Patys kraštai turi būti kuo plonesni, kad, vyniojant Kijevo kotletą, viskas lengviau suliptų. Didžioji krūtinėlės dalis taip pat pabarstoma prieskoniais bei druska. Tada mažoji dalis su įvyniotu sviestu dedama ant didžiosios krūtinėlės dalies ir suformuojamas cepelino formos kepsnys. Suvynioti reikia taip, kad šonuose nebūtų skylių. Todėl patariama kotletus rankose paspaudyti kaip cepelinus. Jei krūtinėlę buvote išpjovę teisingai, tai sparnelio kauliukas yra prisitvirtinęs prie mėsos, ir jį reikia tik pareguliuoti formuojant kepsnį. Jei kauliukas yra atskirai nuo mėsos, jį galima „priauginti“ (derėtų žinoti, jog tinka tik nevirti kauliukai — virti kepant negražiai apdega). Kauliukas, įkištas į kotleto galą, paniruojant visai gerai aplimpa kiaušiniu bei džiūvėsėliais ir tvirtai laikosi. Paruoštą kotletą pirmiausia reikia apvolioti miltuose, tuomet merkti į kiaušinio plakinį, o paskui — į džiūvėsėlius. Kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose galima apvolioti 2 kartus. Suformuotus kotletus reikia mažiausiai 3-4 val. palaikyti šaldytuve, nepatartina kepti jų šviežiai pagamintų. Kepti reikia iki 180°C temperatūros įkaitintame aliejuje, geriausia gruzdintuvėje, apie 7-8 min., kol kepsnys apsitraukia šviesiai ruda plutele.
Klasikinis garnyras — grietinėlėje troškintos morkos ir žalieji žirneliai. Tačiau dažnai Kijevo kotletas patiekiamas ir su bulvių koše, gruzdintomis bulvytėmis, marinuotais vaisiais (slyvomis, obuoliais, kriaušėmis), bruknių ar spanguolių uogiene, marinuotais agurkėliais ir pan.
Kijevo kotletai su aromatingu sviestu
2 vištos krūtinėlės gabaliukai, 60 g sviesto, truputis petražolių, svogūnų laiškų, 1/2 citrinos sulčių ir sutarkuotos žievelės, 3 skiltelės trinto česnako, druskos, pipirų, truputis miltų, 2 kiaušiniai, džiūvėsėlių, aliejaus.
Aromatiniam sviestui išsukite sviestą su susmulkintomis petražolėmis, trintu česnaku, svogūnų laiškais, citrinos sultimis bei sutarkuota žievele. Sviestą susukite į pergamentinį popierių ir įdėkite į šaldiklį, kad sustingtų. Atskirkite mažąsias ir didžiąsias krūtinėlių dalis, atsargiai išmuškite tik mažąsias dalis, pabarstykite druska ir pipirais. Didžiąsias krūtinėlės dalis uždenkite plėvele ir per ją truputį pakočiokite mėsą, kad gabalėliai taptų vienodo storio, bet nemuškite. Sušalusį sviestą padalinkite į dvi dalis ir gabalėlius suvyniokite į mažąją išmuštą krūtinėlės dalį. Tuomet vyniokite į didesnį mėsos gabalėlį ir suformuokite cepelino formos kepsnį. Kiaušinius išplakite su 2 šaukštais šalto vandens. Paruoštą kepsnį iš pradžių apvoliokite miltuose, paskui kiaušinių plakinyje ir tuomet džiūvėsėliuose. Kotletus įdėkite į šaldiklį, palaikykite 10 min. ir vėl apvoliokite kiaušinių plakinyje bei džiūvėsėliuose. Kepkite gruzdintuvėje iki 180°C įkaitintuose riebaluose apie 8 min.
Naminiai Kijevo kotletai
2 vištos krūtinėlės gabaliukai, 50 g sviesto, truputis petražolių ir krapų, miltų, džiūvėsėlių, 2 kiaušinių plakinys, druskos, pipirų, vištienos prieskonių.
Iš vištos krūtinėlės išpjaukite dvi dalis su sparnelio kauliukais, atskirkite mažąsias dalis, plonai išmuškite, pabarstykite druska bei prieskoniais. Sviestą išsukite su susmulkintomis petražolėmis ir krapais, suformuokite pailgus sviesto gabalėlius ir įdėkite juos į šaldytuvą, kad sustingtų. Tada ant mažųjų vištienos gabaliukų dėkite sustingusį sviestą, kruopščiai suvyniokite, dėkite ant didesniojo vištienos gabalo ir formuokite cepelino formos kepsnius. Pavoliokite juos miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Kepkite gruzdintuvėje iki 180°C įkaitintuose riebaluose apie 8 min.
Kijevo kotletai iš vištų blauzdelių
2 vištų blauzdelių, truputis druskos, maltų juodųjų pipirų, 100 g sviesto, truputis susmulkintų petražolių, 1/2 citrinos sultys, miltų, džiūvėsėlių, 3 kiaušiniai.
Nuo vištos šlaunelių nulupkite odelę, perpjaukite pusiau ir nenupjaudami atskirkite šlauneles nuo blauzdelių. Išpjaukite šlaunelių kaulus. Blauzdelių kaulus nuvalykite, mėsą sustumkite žemyn prie storesnės dalies. Šlaunelių mėsą išmuškite, pagardinkite druska, šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais ir įdėkite po 50 g sviesto gabalėlius. Prieš tai sviestą išmaišykite su kapotomis petražolėmis, citrinų sultimis ir gerai atšaldykite. Aplink blauzdelių mėsą su kauliukais apvyniokite išmuštą šlaunelių mėsą ir suformuokite ovalius kepsnius. Po to apvoliokite juos miltuose, kiaušinių plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinių plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose. Taip paruoštą kepsnį 3-4 valandas palaikykite šaldytuve. Kepkite gruzdintuvėje, iki 180°C įkaitintame aliejuje apie 8 min., kol kepsnys iš visų pusių gražiai paraus. Po to išimkite, įdėkite į skardelę ir, uždengę folija, 3-4 min. palaikykite įkaitintoje orkaitėje.
Patiekite su grietinėlėje troškintomis morkomis ir pakaitintais konservuotais žirneliais, kotletą galite apipilti tirpdytu karštu sviestu.
Kijevo kotletai su kariu ir krapais
2 vištų kūrinėlių gabalėliai, 50 g sviesto, truputis krapų, druskos, kario prieskonių, miltai, 2 kiaušiniai, džiūvėsėlių, aliejaus.
Atskirkite mažąsias ir didžiąsias krūtinėlių dalis, atsargiai išmuškite, pabarstykite druska ir kariu. Sviestą sušaldykite, padalinkite į 2 dalis ir apvoliokite susmulkintuose krapuose. Taip paruoštą sviestą dėkite į mažesnį mėsos gabaliuką ir kruopščiai suvyniokite. Tada suvyniotą gabalėlį dėkite ant didesniojo mėsos gabalo ir formuokite pailgą kotletą. Jį apvoliokite miltuose, po to kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose. Paskui dar kartą kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose. Kepkite gruzdintuvėje apie 8 min., kol kepsniai gražiai paruduos.
Kijevo kotletai su varške
1 kg stambiai sumaltų vištos krūtinėlių, 200 g varškės, vištienos prieskonių, druskos, 3 kiaušiniai, 200 g sviesto, džiūvėsėlių, aliejaus.
Iš mėsos, varškės bei prieskonių suminkykite faršą, suformuokite kotletus ir į jų vidų įdėkite gabalėlius sušaldyto sviesto. Kotletus pavoliokite kiaušinių plakinyje, džiūvėsėliuose, tai pakartokite dar kartą ir tuomet kotletus virkite aliejuje ant silpnos ugnies apie 20 minučių. Gruzdintuvėje virti reikia trumpiau — apie 10 min.
Kijevo kotletai su lašinukais
1 vištos krūtinėlė, 1 vištos šlaunelė, 200 g kiaulienos lašinukų, 1 šaukštas krakmolo, 2 šaukštai majonezo, vištienos prieskoniai, 70 g sviesto, truputis žalumynų, 4 kiaušiniai, džiūvėsėlių.
Mėsą sumalkite kartu su lašinukais. Išmaišykite gautą faršą su prieskoniais, majonezu, krakmolu bei 1 kiaušiniu. Formuokite kotletus, į jų vidų įdėkite sušaldyto sviesto rutuliukus (prieš šaldydami, sviestą ištrinkite su žalumynais). Kotletus gerai apspaudykite, apvoliokite kiaušinių plakinyje, džiūvėsėliuose ir laikykite šaldytuve 2-3 valandas. Kepkite gerai įkaitintuose riebaluose 5-7 minutes.
Netikri Kijevo kotletai su sūrio įdaru
500 g kiaulienos, 500 g vištienos arba kalakutienos, 1 kiaušinis, 1 šaukštas universalaus prieskonių mišinio, truputis petražolių, juodųjų pipirų, 50 g sviesto, 100 g picarelos sūrio, 3 kiaušiniai, džiūvėsėlių, aliejaus.
Padažui: 3 šaukštai majonezo, 3 šaukštai grietinės, 3 šaukštai švelnaus kečupo, 1 skiltelė česnako, truputis čili pipirų.
Sumaišykite kiaulienos ir vištienos arba kalakutienos faršus. Į mėsą įberkite prieskonių, susmulkintų petražolių, truputį maltų juodųjų pipirų, įmuškite 1 kiaušinį. Į kotletuko vidų dėkite gabalėlį sviesto ir gabalėlį picarelos sūrio (gali būti ir kitoks sūris). Suformuokite pailgos formos kotletuką, jį pavilgykite kiaušinio plakinyje, apvoliokite džiūvėsėliuose. Tai pakartokite 2 kartus. Dėkite kotletukus į keptuvėje įkaitintą aliejų, kepkite ant nedidelės ugnies. Prie kotletukų labai tinka iš majonezo, grietinės, kečupo pagamintas padažas, paskanintas česnaku ir čili pipirais.
Rašyti komentarą